鸭脖娱乐(中国)官方网站-IOS/Android通用版/手机APP中国食物进化史安徽商报 合肥网讯 也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的?

　　中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟 (小米)、黍(黄米)、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

　　不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法 “烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

　　这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”;《礼记内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它来与卤肉饭一较高下啊。

　　不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大;又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

　　而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个脑洞大开的家伙放在石磨上磨成了粉。

　　自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁(今开封)已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼(今馓子)等真的吃货，根本不惧食材单一。

　　至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

　　尽管先秦文献中关于“羹”(即肉汤)的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。为此，孟子还写了一篇 “家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时，统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。

　　这种 “粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜则作为辅助下下饭、解解馋。

　　中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

　　如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉 “味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”这话出自苏轼的 《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

　　话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的 “中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

　　宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽等;第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品也为素菜家族添色不少。

　　有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间，但在吃货眼中，最重要的原因仍然是：好吃!“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油，让食物中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中煮得一团浆糊的菜泥。

　　从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

　　宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国。不过，若要挑出一个 “最遗憾”的事实，一定没有异议，那就是他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

　　尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

　　中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材梅。 《尚书说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。

　　最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

　　先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。

　　最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

　　在李渔、袁枚的著作中鸭脖娱乐(中国)官方网站-IOS/Android通用版/手机APP，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

　　尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，少见太阳，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内形成结石，而醋可以使其溶解。

　　同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!

　　是的，的确如此。事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换，有人认为，是后来大规模移民所致。

　　事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。

　　所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同样长着一个中国胃，吃货又何必为难吃货呢?

　　安徽商报 合肥网讯 也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起鸭脖娱乐(中国)官方网站-IOS/Android通用版/手机APP，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的?

　　中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟 (小米)、黍(黄米)、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

　　不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法 “烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

　　这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”;《礼记内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它来与卤肉饭一较高下啊。

　　不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大;又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

　　而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个脑洞大开的家伙放在石磨上磨成了粉。

　　自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁(今开封)已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼(今馓子)等真的吃货，根本不惧食材单一。

　　至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

　　尽管先秦文献中关于“羹”(即肉汤)的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。为此，孟子还写了一篇 “家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时，统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。

　　这种 “粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜则作为辅助下下饭、解解馋。

　　中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

　　如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉 “味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”这话出自苏轼的 《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

　　话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的 “中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

　　宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽等;第二次是在唐朝，菠菜、榨菜鸭脖娱乐(中国)官方网站-IOS/Android通用版/手机APP、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品也为素菜家族添色不少。

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　　从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

　　宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国。不过，若要挑出一个 “最遗憾”的事实，一定没有异议，那就是他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

　　尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

　　中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材梅。 《尚书说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。

　　最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

　　先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。

　　最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

　　在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

　　尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，少见太阳，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内形成结石，而醋可以使其溶解。

　　同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!

　　是的，的确如此。事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换，有人认为，是后来大规模移民所致。

　　事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。

　　所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同样长着一个中国胃，吃货又何必为难吃货呢?