鸭脖娱乐(中国)官方网站【20141029 橙周刊周三季·万象】中国食物进化史(1)也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时鸭脖娱乐(中国)官方网站，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的？

　　中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

　　不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

　　这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；《礼记内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它来与卤肉饭一较高下啊。

　　不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

　　而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个脑洞大开的家伙放在石磨上磨成了粉。

　　自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等真的吃货，根本不惧食材单一。

　　至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论鸭脖娱乐(中国)官方网站，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

　　尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。为此，孟子还写了一篇“家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时，统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。

　　这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜则作为辅助下下饭、解解馋。

　　中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

　　如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”这话出自苏轼的《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

　　话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

　　宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品也为素菜家族添色不少。

　　有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间，但在吃货眼中，最重要的原因仍然是：好吃！“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油，让食物中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中煮得一团浆糊的菜泥。

　　从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

　　也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的？

　　中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

　　不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

　　这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；《礼记内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它来与卤肉饭一较高下啊。

　　不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

　　而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个脑洞大开的家伙放在石磨上磨成了粉。

　　自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等真的吃货，根本不惧食材单一。

　　至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

　　尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。为此，孟子还写了一篇“家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时，统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。

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　　中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

　　如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”这话出自苏轼的《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

　　话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

　　宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品也为素菜家族添色不少。

　　有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间，但在吃货眼中，最重要的原因仍然是：好吃！“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油，让食物中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中煮得一团浆糊的菜泥。

　　从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。